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Recettes sucrées
24/10/2017

La tartelette au citron

Pour 10 pièces

Temps de préparation : 1h30

Difficulté

 

Ingrédients pour la confection de 10 tartelettes

Pour la pâte sucrée à la noisette

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Pour la crème de noisettes

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80g  de beurre pommade

50g de sucre glace

20g de poudre de noisettes du Piémont torréfiées

0,5g de sel fin

30g d’œuf

0,5g de poudre de gousse de vanille

135g de farine (de type 55)

 

75g de beurre

75g de cassonade

75g de poudre de noisettes du Piémont torréfiées

70g d’œuf entier

0,5g de sel

 

 

 

 

Pour le crémeux citron

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Pour le confit d’écorces de citron

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Pour la meringue caramélisée

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110g d’œuf entier

80g de sucre semoule

15g de zeste de citron jaune

14g de masse gélatine

150g de beurre

95g de jus de citron frais

 

 

60g de zestes de citron

75g de sucre

160g de jus de citron  frais

 

 

 

 

 

50g de blancs d’œufs

50g de sucre semoule

50g de sucre glace

2g de zeste de citron jaune

 

 

 

 

 

Préparation

Pour la pâte sucrée à la noisette
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre de noisettes et la poudre de vanille. Ajouter ensuite les œufs tempérés. Finir le mélange avec la vanille et le sel fin. Stocker.


Pour la crème de noisettes
Travailler le beurre avec le sucre, la poudre de noisettes et le sel. Ajouter les œufs petit à petit. Stocker.


Pour le crémeux citron
Faire cuire les œufs, le sucre semoule, les zestes de citron jaune et le jus de citron à 85°C et ajouter ensuite la masse gélatine. Filtrer le tout à l’aide d’un chinois.
Faire refroidir. Une fois à la température de 37°C, ajouter le beurre et mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Couler en cercles de 75mm de diamètre ce qui représente 45g par moule. Stocker au congélateur.


Pour le confit d’écorces de citron
Prélever les zestes de citron à l’aide d’un économe et les tailler les zestes en tous petits dés (en fine brunoise). Blanchir les zestes en les mettant dans une casserole d’eau froide (avec 1% de sel) et en les portants à ébullition. Dans une casserole, faire cuire la brunoise avec le jus de citron et le sucre jusqu’à l’obtention d’un confit. Stocker.

 

Pour la meringue caramélisée
Faites chauffer les blancs d’œufs avec le sucre semoule à 55°C. Faire monter au fouet à l’aide d’un batteur, puis serrer avec le sucre glace. Ajouter les zestes.
Etaler la meringue sur une feuille de silicone avec une spatule et un pochoir de 9 cm de diamètre et de 2 mm d’épaisseur. La passer dans un four à 300°C jusqu’à légère coloration. Faire sécher en étuve une nuit.

 

Dressage
Etaler la pâte sucrée à une épaisseur  de 2 mm, étaler par-dessus la crème de noisettes sur 1,5 mm, mettre au froid puis détailler des disques de 9 cm de diamètre. Faire cuire l’ensemble à 170°C jusqu’à légère coloration. Puis, disposer sur chaque cercle de pâte un disque de crémeux citron. Etaler 15g de confits de citron par tartelette. Enfin, casser délicatement un disque de meringue et replacer sur le confit de citron de manière à reformer un cercle.

 

Astuce

Blanchir trois fois les zestes de citron pour enlever l’amertume.

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